domenica 28 aprile 2013

Focaccia genovese con le cipolle


In occasione della grigliata del 25 aprile, ho preparato la focaccia genovese... Un successone!!! Peccato che ci hanno avvisato tardi e ho potuto prepararne solo una, visto i tempi lunghi di lievitazione. Il segreto per una buona focaccia calda è rispettare diligentemente i tempi di lievitazione, quindi è meglio prepararla quando si ha un po' di tempo a disposizione.
Ingredienti

  • 323 g di farina 0 (oppure metà farina 00 e metà farina Manitoba)
  • 202 g di acqua
  • 20 g di olio extra vergine d'oliva
  • 7 g di sale
  • 3 g di zucchero (o malto)
  • 17 g di lievito di birra
  • 1/2 cipolle dorate
La dose di questa ricetta è sufficiente per una leccarda da forno 450x370 mm.
Come fare
  • Sciogliete acqua, olio, sale e zucchero.
  • Aggiungete metà della farina e fate girare l'impastatrice fino a che la farina non sia completamente assorbita dall'impasto. 
  • Aggiungete il lievito ben sbriciolato e lavorate la pasta per 15 minuti, aggiungendo a poco a poco la farina rimanente, fino a ottenere un impasto compatto, ma non duro. Trasferite l'impasto su un tagliere di legno ben infarinato, coprite con uno strofinaccio e lasciare riposare per 15 minuti.

  • Dopo il riposo la pasta sarà molto più asciutta. Piegate la pasta in due e schiacciatela leggermente con una mano aperta, dandole la forma della teglia, in questo caso rettangolare.

  • Versate al centro della teglia un pochino di olio. Mettete la pasta sulla teglia e, tenendola alle estremità con le mani, fatela leggermente roteare sull'olio, in modo che si "sporchi"la superficie. Giratela sotto sopra e distribuite bene l'olio su tutta la superficie, in modo che non faccia "la pelle"durante la lievitazione. 
  • Mettetela a lievitare per circa 60 minuti in forno con la luce accesa e la porta chiusa fino che non raddoppierà di volume.



  • Togliete la teglia dal forno e schaicciate la pasta con le dita, senza tirarla, coprendo con essa tutta la teglia. Cospergete la superficie con abbondante sale fino e lasciate riposare per circa 30 minuti.
  • Nel frattempo mondate le cipolle: tagliatele a fettine non troppo sottili e conditele con sale e olio. Lasciatele insaporire per il tempo della lievitazione.
  • Versate sulla superficie un po' di acqua tiepida e di olio evo. Imprimete energicamente con le dita tutta la superficie, in modo da formare i classici "buchi" che devono essere vicini e uniformi. Cospargete la superficie con le cipolle. Lasciate lievitare per almeno 60 minuti.


  • Infornate nel forno già caldo a 240° per 15-20 minuti. Quando è cotta, sfornate e adagiate la focaccia su una gratella, in modo che l'aria passi anche sotto e non diventi subito molle. 
Qualche consiglio in più
Questa è la ricetta della classica focaccia genovese, a cui sono state aggiunte le cipolle. Potete sostituire la cipolle con pomodorini tagliati a metà o con olive. Buonissima è anche semplice semplice, senza aggiunta di nessun altro ingrediente sulla superficie. In questo caso, dopo averla sfornata, spennellate la superficie con un pochino di olio evo.



domenica 7 aprile 2013

Focaccia col formaggio di Recco


Questa è la ricetta della focaccia più buona che ci sia! Quanti pranzi in spiaggia a Recco con questa prelibata specialità di questa piccola località di mare della Liguria! Non si può parlare semplicemente di un prodotto tipico perché la tradizione della focaccia a Recco è antichissima. Si crede addirittura che la ricetta possa risalire all'epoca della terza Crociata. Comunque, anche se fosse, nel tempo non ha ma di certo perso la sua caratteristica fondamentale: il gusto! Difficile trovare qualcuno a cui non piaccia, in effetti. Il segreto, io credo, sta proprio nella sua semplicità. Non crediate che però sia così facile prepararla perché stendere la sfoglia è una vera e propria arte! Con la pratica e un pochino di pazienza, vedrete che imparerete... Insomma un piatto "povero", ma è considerato una vera specialità regionale, adatta anche ai palati più fini.
Ingredienti

  • 270 g di acqua
  • 30 g di olio extra vergine
  • 10 g di sale
  • 400 g circa di farina Manitoba
  • stracchino q.b.
La dose di questa ricetta è più che sufficiente per una teglia da forno. Man man che acquisite manualità nella stesura della pasta, riuscirete a fare due/tre teglie.
Come fare

  • Mescolate l'acqua con l'olio nel ciotola dell'impastatrice e aggiungere il sale.

  • Aggiungete la farina Manitoba poco per volta.
  • Impastate fino ad ottenere una pasta molto elastica.



  • Copritela completamente con della pellicola trasparente, in modo che non faccia "la pelle altrimenti quando la stenderete si bucherà.
  • Lasciatela riposare per almeno due ore.
  • Ungete una teglia con un pochino di olio extra vergine.
  • Spolverate il piano di lavoro con molta farina.
  • Dividete l'impasto in due e tiratelo leggermente con il mattarello.Togliere anelli e orologi e spolveratevi bene le mani e gli avambracci con la farina.
  • Mettete le le mani chiuse a pugno sotto la sfoglia e lasciate che la pasta tiri verso il basso. Ruotate la pasta, allargatela per renderla il più sottile possibile, sempre sfruttando il peso della pasta che la tirerà verso il basso.
  • Appoggiarla delicatamente sulla teglia in modo da coprirla completamente.
  • Disponete dei "cubotti" di stracchino su tutta la superficie.
  • Fate una seconda sfoglia molto sottile con lo stesso procedimento della prima e disponetela sulla teglia in modo da coprire il tutto, tirando bene la pasta sopra i bordi della teglia. Tagliare la pasta in eccesso con l'aiuto di un coltello o di una spatola e chiudere bene le estremità delle due sfoglie in modo che i bordi sovrapposti risultino ben saldati (altrimenti in cottura straboccherà lo stracchino).

  • Con le dita pizzicate la sfoglia superiore creando dei buchi (quanta fatica per niente nello stendere la sfoglia senza bucarla!:-))), in modo che l'aria calda in cottura possa uscire, altrimenti si gonfia e si brucia.
  • Se avete fretta potete infornarla subito, altrimenti se avete tempo lasciatela riposare per un'oretta.
  • Prima di infornare la focaccia, cospargetela con sale e olio.
  • Infornate con forno già caldissimo, almeno 250°, dai 7 ai 10 minuti. La superficie deve risultare dorata. Ogni forno ha le sue caratteristiche, solo la pratica vi potrà dire come adattare i tempi di cottura.

Qualche consiglio in più
Con questa dose di pasta, riesco ad attenere almeno due teglie e cioè almeno 4 sfoglie. Al momento di porzionare la pasta dopo il riposo, la divido in due e ciascuna metà la ridivido in due.
Su ciascuna teglia va almeno un panetto e mezzo di stracchino. Io uso Papetti, sia per il gusto che per la consistenza, ma potete usare tranquillamente qualsiasi stracchino che trovate nella grande distribuzione o, ancora meglio, dal vostro caseificio di fiducia.
Un ringraziamento speciale va a Vittorio, di vivalafocaccia.com che è il mio Guru indiscusso della panificazione!